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以前的我總是在網路上看到別人的食譜, 便會直接依照上面的材料重量去做製作, 雖然成品部分還是OK的!! 但有時候需求的量不需要這麼多時, 便直接用 1/2 或 1/3 的比例去減量, 從來不知道還有所謂的烘培係數, 直到這次去學了丙級烘培課程後, 我才了解有些人的食譜為何提供的是百分比(%)而不是直接換算成重量.
雖然直接換算成重量是很簡單也很方便, 但若是有百分比再去換算烘培係數, 可以更精準地掌握自己的材料量, 也可以減少材料過多或是不夠的問題, 進而使產品可以每個都可以達到自己預期的期望.
每個麵團(麵糊)的重量 * 數量 = 總麵團(麵糊)重
總麵團(麵糊)重 / 烘培消耗(1-0.1)(1) = 麵團(麵糊)秤料總重
麵團(麵糊)秤料總重 / 原料總百分比 = 烘培係數 (計算到小數點下第二位, 小數點下三位四捨五入)
烘培係數 * 各原料的百分比 = 各原料重 (取整數, 小數點後四捨五入)
看完以上公式大家應該還是不是很清楚吧!! 換個更簡單的例子:
今天想做三個天使蛋糕, 每個蛋糕的重量 550公克, 材料百分比如下:
| 天使蛋糕 | ||
| No | 材料 | % |
|
1 |
蛋白 | 49 |
|
2 |
塔塔粉 | 0.5 |
| 3 | 鹽 | 0.5 |
| 4 | 細砂糖 | 32 |
| 5 | 低筋麵粉 | 14.5 |
| 6 | 玉米粉 | 3 |
| 7 | 香草粉 | 0.5 |
| 8 | 合計 | 100 |
1. 先計算麵團(麵糊)總重 - 3*550/0.9 = 1833(g)
2. 在計算烘培係數 - 1833 / 100% = 18.33
3. 算各材料重量 - 蛋白:18.33*49 = 898.17=> 898(g)...依此類推
| 天使蛋糕 | |||
| No | 材料 | % | 重量(g) |
|
1 |
蛋白 | 49 | 18.33*49 -> 898 |
|
2 |
塔塔粉 | 0.5 | 18.33*0.5 -> 9 |
| 3 | 鹽 | 0.5 | 18.33*0.5 -> 9 |
| 4 | 細砂糖 | 32 | 18.33*32 -> 587 |
| 5 | 低筋麵粉 | 14.5 | 18.33*14.5 -> 266 |
| 6 | 玉米粉 | 3 | 18.33*3 -> 55 |
| 7 | 香草粉 | 0.5 | 18.33*0.5 -> 9 |
| 8 | 合計 | 100 | 1833 |
只是將所學的提供給大家參考, 若是內容有錯誤的還請大家糾正我, 我在盡快做修改, 避免將錯誤的觀念傳導給大家^^
備註:
(1) 烘培損耗不是固定的, 有的人是用 0.95 有的是用 0.9去評估, 為的是將可能損耗的部分增加到材料中, 減少烘烤後的總重低於原先預估的重量.
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