Mark 3C 的世界 (Cake & Cat & Cofe)

這是第一次上課時學到的甜點, 但自己也曾經做過幾次, 只是先前製作的時候都是買現成的派皮, 因為對我來說派皮要做的好吃真的很不容易,常常做沒有多久就奶油融化了, 或是沒有層次的感覺. 但這一次跟老師學得派皮很像薔葳派的派皮, 即使放到隔天還是很酥脆很可口喔!!也顛覆我對考試的產品只是應付考試而已, 沒有想到也是可以好吃又可以達到規格的, 只能說湯老師你太厲害了~~~~~

考試需要烤三個布丁檸檬派, 每個派皮重量 250g 每個檸檬奶油內餡重量 500g.

依照上一篇的文章算法, 此派皮的烘培係數為 250*3/0.9/200=4.17

作法:

1. 將鹽和細砂糖倒入冰水中溶解備用.

2. 將中筋麵粉過篩在桌子上, 將白油⁽¹⁾倒入到中筋麵粉中, 利用切拌法使白油切到紅豆的大小.

3. 將中間撥開做個簡易的粉牆後, 將冰水倒入後把周圍的粉蓋上, 用刮刀按壓使粉團結合, 此時盡量不要用手去接觸以免白油融化便沒有酥脆的口感.

4. 將麵團整成方形後裝入袋子中, 放到冰箱靜置 30min 以上.

5. 30min 後將麵團分成三份後桿圓, 桿出的麵團要比烤盤大2cm左右, 將麵團蓋在派的烤盤背面緊貼候用刮刀切掉多餘的部分, 在表面用刀叉叉洞靜置10~15min.

6. 放入200C的烤20min左右, 將派皮翻面後取出派的烤盤繼續烤5min後取出備用.

奶油檸檬內餡的烘培係數為 500*3/0.9/156=10.68

作法:

1. 將牛奶⁽²⁾, 砂糖, 鹽和水都倒入到鍋子中加熱煮到糖都融化.

2. 將蛋黃打散後加入過篩的玉米粉一起攪拌後, 將剛剛煮好的牛奶液(稍微放涼後再加入, 以免蛋黃熟了)沖入到蛋黃液中快速攪拌.

3. 攪拌均勻後移到爐火上, 用中小火繼續邊煮邊攪拌, 均勻攪拌至中心開始凝結後且牛奶蛋液出現漩渦的狀態後離火.

4. 離火之後在繼續攪拌至表面呈現光亮, 將奶油加入後拌勻, 再將檸檬汁⁽³⁾加入持續攪拌便完成內餡.

5. 此時將熱餡填入到派皮中便可完成.

備註:

(1). 白油可以換成奶油去製作, 但奶油因為溶點比較低, 使用上不好掌握.

(2). 牛奶若是奶粉就 1:9 若是濃縮牛奶(三花)就 1:2 依此方法還原成奶水.

(3). 檸檬汁若是濃縮汁就用 1:1 的比例去調配.