Mark 3C 的世界 (Cake & Cat & Cofe)

泡芙是法國在約16世紀時，無意中發明的甜點，因為形狀像高麗菜，所以稱作”Chou”。

據說，當時的波旁王朝與奧地利的哈布斯王朝在長期爭戰，最後達成政治聯姻的協議，而當時在凡爾賽宮婚宴的甜點就是泡芙。從此在法國，泡芙成為喜慶、示好、祝賀的象徵。法國人特別喜歡在婚宴、新生兒…等喜宴派對中，將泡芙沾焦糖後，粘堆成塔，以表達慶賀之意，稱做泡芙塔(Croquembouche)。

一般沒有填餡料的稱為奶油空心餅，等填入各種餡料後便有式各樣的名字，依照外觀造型的不同與做法的變化便有不同的名稱，如閃電泡芙、修女泡芙，泡芙塔...等。

使用麵糊重 650g，製作成品直徑 6 +/- 1cm 的奶油空心餅 16 個，烤好後取 10 個切開填入奶油餡 (每個 50 +/- 5g)

奶油布丁餡的烘培係數為 55*10 / 0.9 / 174 = 3.51

作法:

1. 將牛奶和砂糖都倒入到鍋子中加熱煮到糖都融化.

2. 將蛋黃打散後加入過篩的玉米粉和奶粉一起攪拌後, 將剛剛煮好的牛奶液(稍微放涼後再加入, 以免蛋黃熟了)沖入到蛋黃液中快速攪拌.

3. 攪拌均勻後移到爐火上, 用中小火繼續邊煮邊攪拌, 均勻攪拌至中心開始凝結後且牛奶蛋液出現漩渦的狀態後離火.

4. 離火之後在繼續攪拌至表面呈現光亮, 將奶油加入後拌勻便完成內餡.

5. 此時將餡料移到盤子上後蓋上保鮮膜放涼, 等待奶油空心餅烤好後填入.

奶油空心餅的烘培係數為 650 / 0.9 / 507 = 1.42

作法:

0. 預備動作: 在烤盤上用模子沾高粉在烤盤上做記號, 方便等等擠麵糊時控制各麵糊大小.

1. 將水、奶油和沙拉油倒入鍋子中, 開火使其煮沸(重點一定要煮到大滾).

2. 將高筋麵粉與泡打粉過篩備用.

3. 等1.大滾的時候將過篩後的快速到入離火伴勻.

4. 拌成團後再移到火上繼續煮到麵團糊化.

5. 將全蛋依序慢慢計入到麵糊中攪拌均勻後, 在加入下一顆全蛋依此下去攪拌到麵糊呈現光滑色澤且呈現倒三角形(蛋液可以準備多一顆的量, 但後面加蛋量只能慢慢加邊觀察,以免麵糊過濕).

6. 此時便可以將麵糊裝到奶油擠花袋中, 將麵團擠到烤盤上.

7. 擠好後的泡芙麵團在表面噴撒一些水, 並將麵糰的尖端壓平, 以免等等那些位置先烤焦.

8. 放入上火 210C / 下火 200C 的烤箱先烤 20min 後, 將下火調整為 190C 再烤 15 min 左右, 觀察泡芙需烤到裂的部分都上色即可.

9. 烤好後先將汽門打開再悶 3~5 min 左右後, 移到鐵架上放涼等待填充奶油布丁餡, 便可完成.

目前這道考題已經做了三次左右, 但還是沒有辦法防止回軟的狀況, 但是我只能說真的很香!! 每次考完那餅皮香真的充斥整個房子裡, 雖然填入內餡會更加美味, 但沒有想到光這個皮也可以這麼香, 很開心這次上課老師所教的, 也學到了一些小技巧!! 雖然泡芙不是我第一次做的點心, 但以前種是沒有辦法發的這麼大, 烤完的香氣也差異很多, 所以才會覺得自己收穫不少.

PS. 這次的照片又害老師露臉了, 跟老師說聲抱歉喔!!!!